Tofu, un mondo da scoprire

Perché la soia non è solo per i vegani

Il fagiolo magico

La soia gialla essiccata non è certo eccitante. Ripiena di sostanze chimiche difensive che la rendono in gran parte indigesta, deve essere bollita per ore prima di diventare lontanamente commestibile. I cinesi, che probabilmente hanno addomesticato il fagiolo di soia intorno al 1000 a.C., lo consideravano originariamente un alimento a base di cereali che poteva essere consumato solo come zuppa. Eppure questo fagiolo poco appetibile si rivelò non meno miracoloso di quelli gettati dalla finestra da Giacomino nella novella Jack e il fagiolo magico, cioè uno scrigno di meraviglie che poteva essere aperto per trarne la ricca fonte di proteine vegetali, per non parlare della cornucopia di sapori e di composti alimentari.

Per i cinesi, la soia non era solo un cereale, ma anche una proteina, una verdura, una salsa, un condimento e persino un dessert. La soia forniva lo stesso tipo di nutrimento dei prodotti caseari, ma in modo molto più economico. Ha contribuito a creare un sistema agricolo che, prima dell’avvento dei fertilizzanti chimici, sosteneva più persone per unità di terreno coltivabile di qualsiasi altra cultura. E, per un mondo che deve affrontare gli sconvolgimenti del cambiamento climatico, potrebbe essere una delle chiavi della sua sopravvivenza.

La lavorazione del fagiolo di soia

Circa 2.000 anni fa, i cinesi iniziarono a far germogliare i fagioli di soia per ottenere i “riccioli gialli”, germogli usati anche in medicina. Ma soprattutto, impararono a fermentarli per produrre la pasta di soia scura e i fagioli neri, morbidi e dal sapore intenso, i cui discendenti si possono trovare in qualsiasi negozio alimentare cinese moderno.

A un certo punto si iniziò a usare il liquido filtrato dalla fermentazione dei fagioli di soia come condimento a sé stante: ne nacque la salsa di soia, che apparve per la prima volta nella letteratura cinese con il suo nome moderno, jiang you (蒋游, olio per salse), in un libro di cucina del XIII secolo, e divenne il più popolare derivato della soia. Ma la fermentazione non è stata solo la prima tecnologia di lavorazione della soia che ha plasmato radicalmente l’evoluzione della dieta tradizionale cinese. Altrettanto importante è stata l’invenzione del tofu.

L’invenzione del tofu

Nessuno sa con certezza quando e come sia stato inventato il tofu. Secondo la leggenda, sarebbe stato prodotto per la prima volta da Liu An, principe di Huainan, nel II secolo a.C., in quella che oggi è la provincia settentrionale dell’Anhui, durante gli esperimenti alchemici da lui condotti alla ricerca della longevità, ma non ci sono prove contemporanee a sostegno di questo racconto. Per il resto, gli studiosi cinesi si sono confrontati per anni su un dipinto scoperto sulla parete di una tomba della dinastia Han nello Henan. Il dipinto raffigura una scena di cucina che secondo alcuni mostra la produzione di tofu, mentre secondo altri rivela la preparazione di una bevanda alcolica.

La prima menzione certa del tofu nella letteratura cinese si trova in un testo del X secolo di Tao Gu, Aneddoti semplici ed esotici. In esso si parla di un magistrato locale che incoraggiava le persone a mangiare il tofu al posto della carne, in nome della frugalità. La prima descrizione dettagliata del metodo di preparazione si trova in un elaborato medico del XVI secolo.

La cosa più affascinante è l’ipotesi che i cinesi abbiano imparato a produrre il tofu dai nomadi produttori di formaggio che vivevano ai margini settentrionali dell’impero e che periodicamente lo invadevano. Le somiglianze tra la produzione di tofu e di semplici formaggi sono sorprendenti. Anni fa, visitando una famiglia di etnia Yi nello Yunnan sud-occidentale, ho imparato a mungere una capra e a fare il formaggio fresco locale, il ru bing. Il contadino, Luo Wenzhi, riscaldava il latte fresco di capra in un grande wok e lo coagulava con l’aceto. Abbiamo mangiato a cucchiaiate cagliata e siero freschi, che mi hanno ricordato il tofu fresco di campagna, e poi Luo ha avvolto la cagliata in un telo da formaggio e l’ha pressata in un blocco, come si pressa la cagliata del latte di soia per dare consistenza al tofu.

La fortuna del tofu in Occidente

Fino a poco tempo fa, la maggior parte degli occidentali aveva una visione negativa del tofu, considerato insipido, un alimento adatto solo ai vegani corrucciati (anche se sembravano apprezzare la ricotta e la mozzarella, altrettanto delicati). La riabilitazione del tofu è dovuta in gran parte al potere di proselitismo sprigionato dal piatto sichuanese Mapo tofu (麻婆豆腐), che nei ristoranti nostrani compare sui menu come Tofu piccante. Nessuno potrebbe mai definire insipido questo piatto sontuoso, creato alla fine del XIX secolo a Chengdu, in cui il tenero tofu bianco viene brasato con carne di manzo macinata e pasta di fagioli fermentati e cosparso di pepe di Sichuan. Esiste anche una versione vegetariana. Ma tale riabilitazione in Occidente è anche dovuta a una crescente diversificazione delle forme di tofu disponibili per i consumatori dell’Europa e delle Americhe.

Il Mapo tofu vegano.

I vari tipi di tofu

Nei mercati cinesi, le bancarelle di tofu sono onnipresenti come quelle di formaggio in Europa. Vendono una varietà di tipi diversi di tofu. C’è il silken tofu, tenero come il crème caramel e non pressato. Il tofu che è stato pressato fino a raggiungere diversi gradi di consistenza è adatto a diversi metodi di cottura. E i bignè di tofu dorati e fritti. Le bucce essiccate, tolte dal latte di soia cotto a fuoco lento, possono essere aggiunte ai piatti o utilizzate come involucri. Le lastre di tofu pressate fino a raggiungere la consistenza del formaggio svizzero sono vendute semplici, speziate o affumicate. Esistono anche lastre di tofu tagliate a croce e fritte, simili a cialde, che assorbono magnificamente i sapori. I fogli di “pelle di tofu” pressata possono essere tagliati sottili e mangiati in insalata.

Le specialità locali

E poi ci sono le specialità locali. Il famoso “tofu peloso” (毛豆腐, máo dòufu)) dell’Anhui, ricoperto da una soffice muffa bianca come la neve appena caduta, è stranamente amorfo, così morbido da non avere contorni; cotto in padella e intinto in salsa di peperoncino, è deliziosamente formaggioso. Nel Guizhou occidentale, le donne vendono lastre di “tofu puzzolente” (臭豆腐, chòu dòufu) modellato e stratificato con paglia di riso che assomigliano a formaggi di capra provenzali artigianali. Molto più olezzanti sono i tofu puzzolenti dello Hunan e della regione di Jiangnan, ottenuti immergendo pezzi di tofu in una vasca di fermentazione; dopo la frittura può essere scuro come lava vulcanica oppure dorato; entrambi hanno un odore che ti colpisce in faccia a 50 metri di distanza, ma i sapori sono meravigliosi.
Mentre questi prodotti locali e artigianali vengono solitamente consumati solo nei loro luoghi d’origine, i barattoli di una vasta categoria di tofu fermentato possono essere trovati in qualsiasi supermercato cinese. Questo tofu fermentato, dòu furu o mei dòufu, si ottiene stimolando la crescita di alcune muffe soffici su cubetti di tofu, che vengono poi rotolati in sale e spezie o immersi in una salamoia. Il processo trasforma il tofu in un condimento forte, salato e umami, con la consistenza e la forza del Roquefort. Può essere consumato direttamente dal barattolo, di solito con riso semplice, panini al vapore o congee, oppure utilizzato in marinate, stufati, soffritti e salse. Le varietà locali abbondano: le mie preferite sono il “latte del sud” (nan ru), in cui il tofu si presenta in una salsa salata di colore rosa scuro dovuta al riso lievitato, e il tofu fermentato sichuanese in olio al peperoncino.

Le magie dei cuochi buddisti

In Cina, il tofu non è mai stato un alimento vegano o vegetariano marginale, ma fa parte della normale dieta quotidiana. Spesso viene cucinato con un po’ di carne, lardo o brodo, come nel caso del tofu Mapo. Ma se i cinesi in generale hanno applicato la loro consueta ingegnosità culinaria al tofu, nessuno è stato così creativo come gli chef dei monasteri e dei ristoranti vegetariani buddisti. I cuochi buddisti sono specializzati in “piatti di imitazione della carne” (fang hun cai) che vengono serviti nei ristoranti e nelle sale da pranzo dei templi agli avventori e ai pellegrini in visita, molti dei quali sono abituati a mangiare carne nella vita di tutti i giorni ma si astengono durante i giorni sacri o le visite ai monasteri.
I cuochi di Shanghai e Hangzhou preparano l’”anatra arrosto vegetariana” e l’”oca arrosto vegetariana” a partire da strati di pelle di tofu sottile, condito, cotto al vapore e poi fritto, il “pollo vegetariano” a partire da rotoli di pelle di tofu e il “prosciutto vegetariano”, fatto di pelle di tofu condita con salsa di soia, legato strettamente e infine affettato. Spesso il loro sapore e la loro consistenza sono sorprendentemente simili a quelli della carne e del pollame veri e propri.

Il tofu alla conquista degli occidentali

Gli occidentali stanno iniziando ad aprirsi alle numerose ed eccitanti possibilità del tofu. Fino al XVII secolo, la soia era “terra incognita” al di fuori dell’Asia orientale. La prima volta che è stata notata in Occidente è stata nella forma di salsa di soia, portata dai commercianti olandesi in India nel XVII secolo (i nomi della soia in tutte le lingue europee derivano dalla parola giapponese per la salsa di soia, 醤油, shoyu).
All’inizio del XIX secolo la pianta arrivò in Europa, ma solo come curiosità orticola in alcuni giardini botanici. In seguito, a partire dall’inizio del XX secolo, è stata coltivata in Occidente, ma soprattutto per l’olio e l’alimentazione animale. Come sottolinea HT Huang nel suo magistrale volume Fermentazioni e scienza dell’alimentazione (parte del grande studio Scienza e civiltà in Cina di Joseph Needham), l’incremento della soia come coltura in Occidente ha avuto poco a che fare con il modo in cui è stata utilizzata per migliaia di anni in Asia orientale.
Il tofu sembra essere entrato nelle diete occidentali non tanto come specialità cinese o giapponese, quanto come proteina sostitutiva per vegani e vegetariani.

Ancora un alimento per vegani?

La maggior parte dei prodotti a base di tofu disponibili nei supermercati tradizionali sono ancora prodotti alimentari vegetariani occidentali piuttosto che forme di tofu tradizionali cinesi. Ma con la rivoluzione del tofu Mapo e la crescente consapevolezza che tutti noi dobbiamo mangiare meno carne per motivi ambientali, potrebbe essere il momento giusto per invitare il tofu a uscire dall’ombra e a svolgere un ruolo maggiore, non solo nella dieta di vegani e vegetariani, ma più in generale come alimento ricco di possibilità culinarie. I supermercati cinesi sono pieni di una gamma sempre più eccitante di prodotti a base di tofu e si immagina che i supermercati tradizionali finiranno per mettersi al passo.

Un intero spettro di consistenze e sapori, e tutto a partire da un piccolo fagiolo giallo essiccato che non si vede.

Fonte: Fuchsia Dunlop, Tofu is a cornucopia of taste. No really, “The Financial Times”, 22 maggio 2022
Fuchsia Dunlop è la vincitrice del Food Writing Award 2022. È scrittrice e cuoca inglese specializzata nella cucina cinese, in particolare quella del Sichuan. È stata la prima occidentale a formarsi come chef presso l’Istituto di Cucina Superiore del Sichuan a Chengdu. È autrice di cinque libri, tra cui l’autobiografico Shark’s Fin and Sichuan Pepper (2008), Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking (2012), Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China (2016).
Secondo Julia Moskin del “New York Times”, la Dunlop “ha fatto più di chiunque altro per spiegare la vera cucina cinese ai cuochi non cinesi”.