di Maura Alfaroli
[Ottava ricetta della serie “Almeno una volta al mese, vai vegano!”]
Finora pubblicate:
1. Lasagne vegane ai broccoli e besciamella di cavolfiore
2. Hamburger di quinoa con insalata di cavolo viola e noci
3. Risotto alla barbabietola rossa, agrumi e nocciole
4. Frittata di ceci con gambi e foglie di barbabietola
5. Torta di pane con crema pasticciera vegana alle mele
6. La vignarola
7. Fusilli alla melanzana
Buongiorno e buon inizio settimana.
Oggi 豆腐, tofu. Ma come si fa a invitare qualcuno a cena e offrirgli il tofu? Impossibile. A meno che…
Attenti al tofu
Una sera, molti anni fa, per festeggiare il compleanno ho offerto, a una persona a cui tenevo molto, una cena alla Mela di Newton di Viareggio, l’allora eden del macrobiotico, come si chiamava a quel tempo. C’era molto tofu nel menu. Quando siamo usciti lei mi ha detto: “Per favore, non m’invitare più”.
Solo un’altra persona mi ha fatto un discorso del genere, dopo essere uscito dal cinema dove avevamo visto Je vous salue Marie di Godard (solo in dvd). In entrambi i casi, forse, mi ero spinto troppo avanti con l’apologo. Bisogna fare attenzione con il tofu… e anche con Godard.
Ingiustizia tofu
Dalle nostre parti il tofu soffre di un certo ostracismo che altri cibi “forestieri” non ricevono in modo così netto. Forse è per il suo aspetto di cubetto flaccido e bianchiccio o perché pretende di essere un formaggio. Ma non scherziamo neanche a confrontarli! Vuoi mettere sullo stesso piano Attila e Adriano? Il cibo traccia dei confini molto precisi, purtroppo.
E invece il tofu può essere “una cornucopia di sapori”, come afferma Sul “Financial Times” la scrittrice Fuchsia Dunlop, vincitrice del premio 2022 per il “food writing” promosso dalla Gilda dei Food Writers (una sorta di Pulitzer del genere).
Per poi aggiungere: “I corrucciati vegani non sono gli unici a poter assaporare quello scrigno di meraviglie che è la soia”.
Se volete sapere tutto sul tofu, leggete questo speciale report della Dunlop ospitato a pagina intera dal “Financial Times”. Se avete dieci minuti qui c’è la versione italiana. C’è un mondo da conoscere, una intera galassia come quella fotografata dal telescopio James Webb.
In c**lo al tofu
Il tofu ha un sapore delicato e felpato poco accessibile ai palati forti come, per esempio, quelli toscani educati a sapori sapidi, pieni, decisi e infradiciati dai salumi. Il tofu richiede una riflessione e anche una certa concentrazione sensoriale. Non si può assumere in modo casuale.
Oltre l’occasionalità, ci vuole una piccola rivoluzione papillare per accogliere il tofu nel proprio regime alimentare. Poi se ne diventa orgogliosi e se ne parla con quello zinzino di vanità che danno tutte le piccole e grandi impese. Come coloro che passano dal Pc al Mac. Per questo Crozza dice “In culo al tofu”.
Giusto, ma l’essere vegani è energivoro di motivazione. È quasi un lavoro oggi come oggi. Per questo Yuval Noah Harari dice che non si può che essere “tendenzialmente vegani”. Se ti offrono candidamente un dolcetto con l’uovo non lo puoi respingere, dice sempre lo studioso di Tel Aviv. Ha ragione, mica siamo in un film di Buñuel.
Ferran Adrià
A proposito di artisti spagnoli. Non sorprende affatto che sia stato lo chef Ferran Adrià, la mente geniale del ristorante El Bulli in Catalogna, a intuire il potenziale giacobino della soia prima di molti altri in Occidente.
Nel suo menu del 2009, una portata chiamata “cultura della soia” proponeva germogli di fagioli, latte di soia, tofu fermentato, tofu morbido, fagioli di soia fritti e croccanti, natto viscido, fagioli di soia cotti in modo morbido, olio di soia, gelato al latte di soia, due tipi di miso, pelle di tofu e salsa di soia sferificata. Non vi dico la cuenta per decenza.
Però, se l’ha sdoganato Adrià, possiamo fidarci!
La nostra chef Maura sicuramente. Cucina il tofu con una certa regolarità e ha saputo trovare il giusto compromesso tra i nostri palati e lo spirito del tofu. Oggi vi propone una ricetta semplicissima da preparare e molto garbatamente gustosa.
Però, prendete il tofu non tanto a Natura Sì o nei corner vegani del supermercato, ma in un bel negozio alimentare cinese, il cui gestore non mancherà di guardarvi stupito quando lo chiederete e vi recherete alla cassa per pagarlo. È raro che un occidentale si rechi lì a comprare quella roba. Un panetto di tofu di 8 cm, 100 g, può costare 50 centesimi, dai cinesi.
In quel dato ci sono 76 calorie, 4,8 g di grassi, 0 colesterolo e 8 g di proteine. Non male.
Tofu con cipolle caramellate
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tofu
800 gr. di cipolle
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero di canna
Salsa di soia
Fecola di patate
Olio EVO
Sale e pepe
Preparazione
Prendete il tofu, io uso quello fresco a panetti che vendono nei negozi di alimentari cinesi, tagliatelo a pezzetti di circa 4/5 cm. Per lato e mettetelo a marinare nella salsa di soia per almeno mezz’ora.
Nel frattempo scaldate una larga padella con 2/3 cucchiai di olio, aggiungete le cipolle affettate, salate, pepate e fate stufare dolcemente aggiungendo poca acqua se rischiano di bruciare. Dopo circa 15 minuti aggiungete l’aceto, lo zucchero e fate cuocere ancora 5 minuti.
Toglietele dalla padella e mettetele da parte.
Scolate il tofu dalla marinata e passatelo nella fecola di patate.
Rimettete sul fuoco la padella e aggiungete un po’ di olio se necessario, aggiungete i pezzi di tofu e fate cuocere un paio di minuti per parte, devono fare una bella crosticina, unite qualche cucchiaio di soia della marinata e cuocete ancora 2 minuti, aggiungete poi le cipolle cotte, fate amalgamare il tutto e servite caldo.
Abbinamento bevanda
Due i possibili abbinamenti delle bevande per questo piatto che ha la sua caratteristica nel legame tra la cipolla caramellata e la lieve dolcezza del Tofu. Ci vuole un po’ di amarezza nel gusto! La prima proposta è associare un tè oolong, tè di semi ossidato che va preparato con acqua a 90° da versare su due grammi di tè e bere dopo due o tre minuti.
La seconda proposta è una birra pils che presenta una sua amarezza di fondo consona al nostro piatto.
La fabbrica modello del tofu
Caizhai, un piccolo villaggio di montagna costruito lungo le rive di un fiume, è da sempre noto in Cina per una delle migliori produzioni tradizionali di tofu. La lavorazione del tofu, portata avanti secondo i metodi della tradizione, si svolge in una modernissima struttura in legno che si snoda lungo il pendio del fiume che lambisce il paese.
Il fabbricato ingloba, in ambienti comunicanti disposti su livelli naturali creati dal pendio, le sei funzioni produttive della lavorazione del tofu: la preparazione dei fagioli di soia, la macinazione, la bollitura, la frittura, l’essiccazione e la degustazione.
Nel video di pochi minuti, qui sotto, si può vedere come la fabbrica sia magnificamente collocata nell’ambiente che la circonda e soprattutto come la materia prima diventa tofu.
Viva il tofu! Il tofu è cool!