di Maura Alfaroli
[Nona ricetta della serie “Almeno una volta al mese, vai vegano!”]
Finora pubblicate:
1. Lasagne vegane ai broccoli e besciamella di cavolfiore
2. Hamburger di quinoa con insalata di cavolo viola e noci
3. Risotto alla barbabietola rossa, agrumi e nocciole
4. Frittata di ceci con gambi e foglie di barbabietola
5. Torta di pane con crema pasticciera vegana alle mele
6. La vignarola
7. Fusilli alla melanzana
8. Tofu con cipolle caramellate
Buon giorno, buon inizio settimana e buon ferragosto. Oggi grande piatto mediterraneo, il cuscus.
Inno al cuscus
“Amore, il cuscus è l’amore” dice la signora Souad, la Madre (con la “M” maiuscola, nella copertina a destra), alla chiassosa, vociante, estesa e scompaginata famiglia magrebina che ha riunito nel suo piccolo appartamento nel quartiere del Sète a Marsiglia.
Nessuno può e vuole perdersi il cuscus di pesce cucinato da mamma Souad. Agli esitanti e ai litiganti componenti della famiglia viene detto quanto basta: “Su, la mamma ha fatto il cuscus, vieni, non facciamola aspettare”.
E loro vanno. E ogni pena svanisce. Pure il canarino, che ha smesso di cantare, è ghiotto del cuscus di Souad. E allora, perché non farci qualcosa di più?
Il cuscus della signora Souad è l’agente primigenio e aggregante di questa comunità di immigrati magrebini. Adesso l’ex-marito, l’orgoglioso e ispido 61nne Silimane che ha perduto il lavoro al cantiere e si è accompagnato all’affascinante Lafita, vuole aprire un locale di cuscus su una barca in demolizione ormeggiata su una banchina della Sète. Ma non sa ancora che la burocrazia francese è pure peggiore di quella italiana!
Siamo nel delizioso film La Graine et le Mulet (La semola e il cefalo, Cous Cous in italiano, a noleggio su Apple TV+, Chili, RokutenTV) del regista franco-tunisino Abdellatif Kechiche. Nel 2007 questo film di volti intensi, asciutto e vero, ha vinto il Leone d’Argento alla 64° Mostra del cinema di Venezia.
E si sarebbe meritato di più. Non foss’altro per la danza del ventre di 17 minuti con la quale Rym, la bersagliera figlia di Lafita, intrattiene gli “illustri” commensali (i pezzi grossi del comune, della banca, dell’ASL, della dogana …), invitati all’improvvisato ristorante galleggiante a gustare un cuscus di pesce cefalo di mamma Souad. Questo cuscus non arriva mai. Ma dove diavolo è finito il pentolone della semola? Purtroppo c’è sempre un ghiozzo idiota intorno, ma c’è anche un angelo sopra, là nel cielo a salvare i generosi.
Re Salomone
Il miglior cous cous vegeteriano mi è stato servito a Milano in Viale Sardegna 24 al ristorante kosher Re Salomone. Oggi non c’è più. Al 24 c’è ancora un ristorante kosher, il Ba Ghetto, che, stando a qualche post di Trip Advisor, “non è al livello del predecessore”. Peccato!
Non era facile cenare in quel riservato ristorante. Al tempo soggiornavo in un bilocale in via Washington, una via elegante introdotta da due solenni e austeri palazzi simmetrici. Spesso, uscendo o rincasando, passavo davanti al Re Salomone promettendomi di fermarmi per cena.
Quando cercavo di prenotare, però, per una ragione o per l’altra, non c’era mai posto. Sembrava il ristorante più popolare di Milano. E, probabilmente, lo era per il pubblico della cucina kosher.
Allora ripiegavo su Piazza Wagner dove cenavo, sovente in compagnia della mia amica P., in un accogliente, seppur spartano, ristorante macrobiotico, il Muscolo di grano, che da svariati anni ha lasciato il posto a un triste McDonald’s.
Un giorno, finalmente, con un escamotage piuttosto ingegnoso siamo riusciti a farci prendere per cena al Re Salomone.
Un bel pentolone
Non erano molto entusiasti di averci lì in quel tavolo di passaggio. Ci hanno, però, servito un cuscus dorato insieme a un gran pentolone color ruggine ricolmo di verdure cotte in un brodo bollente, saporito e ghiotto.
È lì che ho scoperto il fascino di questa semplice e suntuosa pietanza. Da quel momento ogni volta che ne ho l’occasione …che sia cous cous senza neanche pensarci! Ma è capitato, però, di rado.
Poi da un annetto una famiglia marocchina ha aperto un locale a 200 metri da casa mia. Qui una signora di Casablanca, la Souad della situazione, cucina e serve un cuscus casalingo in un tajine in terracotta policroma che quando si toglie la cuspide rilascia un profumo che è veramente… l’amore. Delizioso, ma il cuscus di Re Salomone resta biblico nella mia memoria.
Qualche settimana fa ho chiesto alla nostra Maura: “Quando arriviamo al cuscus?”. Sapevo che lo cucinava in svariati modi e tutte le volte ce n’era una bella porzione per me, come quella che la signora Souad riservava sempre per i poveri della Sète.
“Farò qualcosa di estivo”, mi ha risposto. Ed eccolo qua. Facile da preparare anche senza la couscussiera. Il cuscus è, appunto, l’amore.
Amatevi!
Cous cous freddo di verdure
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di cous cous (io ho usato quello a granelli grossi)
300 ml di acqua
120 gr di carote
120 gr di zucchine
100 gr di fagiolini
40 gr di pomodori secchi
Mezzo cucchiaino di curcuma
Un pizzico di cannella
1 foglia di alloro
Qualche foglia di basilico e menta
A piacimento un pizzico di peperoncino
Olio EVO
Aceto
Sale e pepe
Preparazione
Scaldate l’acqua. In una larga padella mettete un paio di cucchiai di olio, aggiungete il cous cous, la foglia di alloro, la cannella, la curcuma, sale e pepe. Mescolate bene il tutto poi aggiungete l’acqua bollente. Spegnete il fuoco, mettete un coperchio e lasciate così per una decina di minuti. Passato questo tempo sgranate il cous cous con una forchetta e trasferitelo in una capiente ciotola.
Mettete un pentolino con dell’acqua sul fuoco e appena bolle versatevi i fagiolini puliti, fate cuocere per 5/6 minuti poi scolateli e raffreddateli in acqua fredda.
Tagliateli a pezzetti.
Tagliate a cubetti le carote e le zucchine.
Mettete una padella sul fuoco con poco olio, aggiungete le carote e fatele rosolare per un paio di minuti, poi aggiungete le zucchine, salate e fate rosolare per qualche minuto fino a che le verdure saranno ammorbidite ma ancora croccanti. Trasferitele nella ciotola insieme al cous cous e ai fagiolini. Aggiungete anche i pomodori secchi a pezzetti, se sono troppo secchi immergeteli per un minuto in acqua bollente per reidratarli.
Completate con foglie di basilico e menta spezzettate, una spruzzata di aceto e poco peperoncino in polvere se volete.
Abbinamento vino
Oggi con il cous cous le cui origini sono certamente nel sud del Mediterraneo, una base per tante pietanze diverse che qui, nella versione con verdure fresche e piene di vita, richiede un connubio con vini del sud Italia.
E cosa c'è di più a sud di Pantelleria? Allora Pietranera De Bartoli 2021 da uve Zibibbo, con macerazione delle bucce, per un vino secco e molto sapido in bocca.
Ma se volete qualcosa di più economico, sempre però legato al sud, quindi siciliano, la proposta è per uve carricante biologiche, giallo dorato, fresco in bocca con forti aromi. Carjcanti Gulfi 2018