di Maura Alfaroli
[10° e 11° ricetta della serie “Almeno una volta al mese, vai vegano!”]
Finora pubblicate:
1. Lasagne vegane ai broccoli e besciamella di cavolfiore
2. Hamburger di quinoa con insalata di cavolo viola e noci
3. Risotto alla barbabietola rossa, agrumi e nocciole
4. Frittata di ceci con gambi e foglie di barbabietola
5. Torta di pane con crema pasticciera vegana alle mele
6. La vignarola
7. Fusilli alla melanzana
8. Tofu con cipolle caramellate
9. Cous cous freddo di verdure
Buon giorno e buon inizio settimana. Queste mese due ricette per farci perdonare il ritardo nel pubblicare la nostra proposta del mese. Prima però una premessa che parte da lontano, molto lontano.
All’inizio
Nel libro della Genesi, Esaù figlio di Isacco e Rebecca e gemello di Giacobbe, gran cacciatore e uomo della steppa, un giorno tornò a casa affamato. Vi trovò il gemello Giacobbe con un bel piatto di lenticchie. Esaù, veramente esausto, gli chiese di poterlo buttar giù. «Sicuro, rispose Giacobbe, ma in cambio dammi la primogenitura» ed Esaù accettò. E così un privilegio importante come quello fu ceduto per un piatto di lenticchie.
Da quel momento l’espressione “un piatto di lenticchie” sta a rappresentare uno scambio ineguale, una buggeratura.
Oppure… il piatto di lenticchie di Giacobbe era così appetitoso e succulento per i sensi da barattarlo con qualcosa di intangibile e astratto come la formalità di chi sia nato prima o dopo? Una sorta di biblico carpe diem, quello di Esaù. Più o meno come «un cavallo per il mio regno». Con le convenzioni né ci sfama, né si scappa, come ci rammenta lo storico Yuval Noah Harari.
… e pure dopo
C’è poi favola Cenerentola di Charles Perrault e dei fratelli Grimm. Le lenticchie entrano in ballo in un momento decisivo della storia. La matrigna accetta di far partecipare Cenerentola al grande ballo del principe se riuscirà in una missione impossibile (lei pensa).
Questa: sparge due piatti di lenticchie in un catino di cenere e dà un’ora alla ragazza per rovistare in quel sudiciume con lo scopo di sistemare “le buone nel pentolino e le cattive nel gozzino”.
Allora Cenerentola si affaccia alla finestra e chiama a coorte tutti gli uccellini del cielo che la “seguono” con premura così come gli altri animali della casa ad eccezione del gatto. E, zac!, in meno di quanto si dica il lavoro è fatto. Super influencer questa Cenerentola.
Nel film della Disney del 1950 e anche in quello del 2015 di Kenneth Branagh con la Blanchett (entrambi su Disney+) questo passaggio è stato però inspiegabilmente omesso.
Un legume succulento
Le lenticchie sono davvero un legume strategico e “succulento” (Artusi) fin dalla Genesi. Difficile che possano mancare nel cenone di fine anno di qualsiasi famiglia, in genere accompagnate allo zampone. Di questo accoppiamento l’Artusi scriveva arditatamente:
«E lo zampone modenese sembra inventato a posta per esser stretto in tenero amplesso con queste vergini figlie della terra...».
Eppure nella cucina della mia famiglia le lenticchie erano all’indice. C’erano fagioli, ceci, piselli, baccelli, ma lenticchie zero. Forse per via del loro colore da cotte, il nero dava sui nervi di mia madre per via dei fascisti che da adolescente aveva visto in azione. E si sa che la cucina dei genitori diventa quella dei figli.
Così mi sono imbattuto molto tardi nelle lenticchie, da ventenne in una circostanza particolare. All’epoca, per tirare su qualche soldo, facevo la vendemmia in una fattoria sulle colline intorno a Vinci. Un paesaggio favoloso, ma faticoso era il lavoro. A mezzogiorno si staccava per consumare un pasto al sacco seduti su qualche cassetta rovesciata nella proda.
Accanto a me si accomodava spesso un ragazzo riservato, taciturno e timido che veniva dalle Madonie. Tutti i giorni consumava, con controllate cucchiaiate, una brodaglia densa e nera che sembrava una melma.
La zuppa di lenticchie
Un giorno mi ha proposto di assaggiare un po’ di quella zuppa di lenticchie, probabilmente stufo delle mie sbirciate di stupore. Il senso di quella poltiglia nerastra, che mi nutriva tutto il pomeriggio chino tra tra i filari, è stato per me una epifania.
Da quel momento ho rimosso questo legume gustoso, nutriente e meravigliosamente “povero” dall’indice dei cibi interdetti da mia madre e anche lei ha cominciato a fare le lenticchie, ma senza troppo entusiasmo. Fortunatamente c’erano quelle rosse.
Nella cucina della nostra Maura, invece, non solo non sono in alcuna lista di proscrizione ma le lenticchie troneggiano nella top-ten dei cibi più amati. Le fa in tutti i modi, le manca solo il gelato di lenticchie. Oggi ve ne proponiamo due versioni, una pure esotica.
Cosa sarebbe la cucina vegana senza lenticchie? Un non-sense. Nella loro umiltà, frugalità e coloritura e nel loro essere la carne dei poveri le lenticchie sono anche l’annuncio dei tempi che ci attendono.
Lenticchie speziate
Ingredienti per 4/6 persone:
250 gr lenticchie verdi piccole
100 gr cipolla
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di zenzero (quantità a vs. gusto)
1 pezzetto di peperoncino
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di curcuma
1 foglia di alloro
1 anice stellato (facoltativo)
Olio EVO
Sale e pepe
Preparazione
Mettete sul fuoco un tegame con 2-3 cucchiai di olio, aggiungete cipolla, aglio,zenzero, peperoncino tritati e rosolate un minuto, aggiungete le spezie, fatele tostare qualche secondo poi aggiungete le lenticchie e fatele insaporire.
A questo punto aggiungete circa 600 ml di acqua fredda e portate ad ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e cuocere lentamente per circa un’ora.
La quantità di acqua e il tempo di cottura dipendono anche dal tipo di lenticchia. Controllate ogni tanto e aggiungete acqua calda se manca per arrivare a completa cottura. Alla fine devono assorbire tutto il liquido.
Salare solo a fine cottura.
Abbinamento birra
Per il piatto di lenticchie (piatto speziato e di chiara origine indiana) il nostro Enrico propone una birra indiana Kingfisher premium lager che si coniuga con la forza dei sapori.
Polpette di lenticchie
Ingredienti per 4 persone:
400gr di lenticchie cotte avanzate dalla ricetta precedente
200 gr di cipolla
100 gr di carota
300 gr di pelati o polpa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
1 cucchiaio di semi di girasole tritati
100/120gr di pangrattato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Maggiorana o altra erba aromatica
Farina
Olio EVO
Sale e pepe
Preparazione
Frullate leggermente le lenticchie.
Grattugiate con una grattugia a fori grossi la cipolla e la carota, tritate il prezzemolo e i semi di girasole.
Mettete sul fuoco una padella con poco olio e fate rosolare un paio di minuti la cipolla e la carota.
In una ciotola mettete le lenticchie, le verdure rosolate, il lievito alimentare, i semi di girasole, il prezzemolo e la maggiorana, per ultimo il pangrattato un po’ alla volta impastando il tutto e dosandolo fino a che non raggiunge la giusta consistenza per poter formare delle polpette.
Aggiustate di sale e pepe.
Se possibile far riposare l’impatto in frigo per mezz’ora o più.
Nel frattempo mettete sul fuoco una padella con 2-3 cucchiai di olio, aggiungete uno spicchio di aglio intero e fatelo rosolare leggermente, aggiungete il pomodoro e un po’ di acqua, salate e fate cuocere 5 minuti.
Riprendete l’impasto, formate delle polpette rotonde, infarinatele e mettetele nella padella con il pomodoro. Fate cuocere per circa 10 minuti girandole un po’ e aggiungendo poca acqua al pomodoro se necessario.
Abbinamento vino
Con le polpette di lenticchie (il pomodoro che avvolge il sapore tendenzialmente dolce delle lenticchie e delle erbe) ci sta bene un vino molisano poco conosciuto ma dal gusto molto interessante, un po’ ruvido, con pochi tannini: Tintilia Di Majo Norante.
Prima di andare
Nuovi coni reali. La zecca reale del Regno Unito tra pochi mesi metterà in circolazione due nuove monete, da 5 sterline e da 50 pence, con l'effigie ufficiale di Re Carlo III. Sul rovescio ci saranno due nuovi ritratti della Regina Elisabetta II per commemorarne il regno. Il Re ha approvato personalmente il ritratto con la sua immagine rivolta a sinistra, a differenza di quella della madre che era rivolta a destra. Inizia davvero una nuova epoca per i sudditi britannici. Gli auguriamo il meglio.