di Maura Alfaroli
[15° ricetta della serie “Almeno una volta al mese, vai vegano!”]
Finora pubblicate:
1. Lasagne vegane ai broccoli e besciamella di cavolfiore
2. Hamburger di quinoa con insalata di cavolo viola e noci
3. Risotto alla barbabietola rossa, agrumi e nocciole
4. Frittata di ceci con gambi e foglie di barbabietola
5. Torta di pane con crema pasticciera vegana alle mele
6. La vignarola
7. Fusilli alla melanzana
8. Tofu con cipolle caramellate
9. Cous cous freddo di verdure
10. Lenticchie speziate
11. Polpette di lenticchie
12. Quasi una zuppa inglese
13. Farinata di cavolo nero e altre ricette con il cavolo nero
14. Finocchi gratinati e vellutata di finocchi e patate
15. Torta di cavolo romanesco e salsa saporita di gambi e foglie
Buongiorno e buon inizio settimana.
Gli antichi romani hanno davvero inventato tutto. Nella loro disarmante concretezza erano maestri nell’ingegneria, nella tecnologia, nella logistica, nell’amministrazione, nel divertimento e in tante altre cose. Dei romani moderni, beh!… parliamone.
Oltre tali quisquilie, c’è un indubbio contributo della romanità al mondo sul quale c’è poco da discettare. È il cavolo romanesco. Sì, proprio questo stupefacente ortaggio dal colorito da extraterrestre e dalla cimetta appuntita che sembra un fiore delle mille e una notte che corona un frattale dalla struttura ripetitiva.
Si dà il caso che il cavolo romanesco cresca nei nostri orti proprio in questo periodo. E come sapete la nostra cuoca Maura lavora solo con la roba dell’orto o rigorosamente di stagione. In ogni caso deve essere a chilometro zero o zero e mezzo.
Si dice che i romani prediligessero il loro broccolo come antipasto da consumare crudo. Lo si reputava capace di attenuare gli effetti dei pasti indigesti che solitamente si consumavano nei banchetti simil-Satyricon (Deep web). Fellini aveva una passione per Roma (su Prime Video) e quindi, per la proprietà transitiva, si può presumere l’avesse anche per il broccolo romanesco. Ma non lo sappiamo. Non c’è pure più nessuno a cui chiederlo.
Meglio però se il cavolo romanesco lo coltiviamo nell’orto e lo prendiamo da lì. Come si fa a fidarsi di quel mercante dell’ortolano, tipo quel Tozzetto (torso di broccolo) del Belli, così chiamato perché coltivava e commerciava cavoli romaneschi. Sentite che combina il Torzetto nei versetti del sonetto dello stesso Belli dal titolo “Er testamento der Pasqualino”.
Torzetto l’ortolano a li Serpenti Prometteva oggni sempre ar zu’ curato C’a la su’ morte j’avería lassato Cinquanta scudi e ccert’antri ingredienti.
Quanto, un ber giorno, lui casc’ammalato; E ccurreveno ggià cquinisci o vventi Tra pparenti e pparenti de parenti A mmostrajje un amore indemoniato.
Ecchete che sse venne all’ojjo-santo; E’r curato je disse in ne l’ontallo: «Ricordateve, fijjo, de quer tanto...»
Torzetto allora uprí ddu’ lanternoni, E jj’arispose vispo com’un gallo: «Oggne oggne, e nnu mme roppe li cojjoni».
Buon pasto!
Torta di cavolo romanesco
Ingredienti per la pasta
250 gr. di farina tipo 1
120 ml circa di acqua tiepida
25 ml di olio Evo
Un pizzico di sale
Un pizzico di bicarbonato
Ingredienti per il ripieno
500 gr. di cavolo romanesco pulito e diviso in cimette
100 gr. di funghi freschi (io ho usato shiitake, ma potete usare gli champignon)
20gr. di uvetta
20gr. di pinoli o semi di girasole
10/12 olive tipo taggiasche
30/40 gr. di pomodori secchi
150 gr. di tofu fresco
1 spicchio di aglio
Origano
Sale e pepe
Olio evo
Preparazione
Impasto. Preparate l’impasto per la base lavorando la farina con il resto degli ingredienti. Dovrete ottenere un impasto morbido e liscio. Quindi lasciate riposare coperto per circa 30 minuti.
Ripieno. In una padella mettete poco olio e uno spicchio d’aglio tritato, rosolate un minuto e aggiungete le cimette di cavolo; fate insaporire, mettete il sale, un pochino di acqua, coprite e fate cuocere. Controllate e aggiungete poca acqua se serve. Deve essere una cottura veloce il cavolo deve essere morbido ma non sfatto.
In un’altra padella con un filo di olio mettete a rosolare i funghi fatti a fettine, cuocere pochi minuti poi aggiungete l’uvetta che avrete prima ammollato, i pomodori secchi a pezzetti, le olive snocciolate e tagliate, i pinoli. Fate insaporire il tutto per due minuti.
Prendete il tofu, che avrete asciugato molto bene, e frullatelo.
In una ciotola mettete insieme tutto gli ingredienti, aggiungete l’origano, aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare.
Prendete la pasta che avrà riposato e dividetela in due parti. Una più grande che servirà per rivestire una teglia da 20/22 cm. Stendete la pasta con il mattarello e rivestite la teglia oliata e infarinata. Mettete all’interno il ripieno e ripiegate i bordi della pasta verso l’interno, sopra il ripieno. Stendete l’altra parte della pasta e appoggiatela sopra a coprire l’intera torta. Sigillate i bordi con una forchetta e bucherellate qua e là sull’intera superficie. Cuocete in forno a 180 gradi per circa 35/40 minuti.
Servite tiepida.
Salsa saporita
Con le foglie, il gambo e qualche cimetta avanzata potete preparare una salsetta.
Ingredienti
Circa 200gr.di cavolo
1 cucchiaio di tahina
1 cucchiaio di crema di arachidi
1 cucchiaio di aceto di mele
1/2 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio Evo
Sale e pepe
Preparazione
Prendete qualche foglia di cavolo e togliete la costa centrale, ripulite il gambo dalla parte esterna troppo dura. Fate tutto a pezzi e, insieme a qualche cimetta, sbollentate per qualche minuto.
Scolate e frullate insieme a tutti gli altri ingredienti.
Potete mangiarla su del pane tostato o con delle verdure crude (finocchi, carote, sedano ecc.).
Abbinamento Vino
Il nostro Enrico Roccato ci propone questo interessante abbinamento di vini.
Il piatto di oggi è caratterizzato dalla parte salata esterna e da un ripieno miscela di sapori diversi senza forzature verso lo spicy. Richiede un vino fresco, non aggressivo e di buon aroma. Il Pecorino marchigiano ben si lega al piatto. Tra le tante proposte ecco il Pecorino “Fiobbo” Aurora 2020 e il Pecorino “Donna Orgilla” Fiorano 2021, due vini bianchi marchigiano, vinificati e affinati in acciaio, aromatici, con note di agrumi con un colore giallo chiaro piuttosto intenso. Hanno un insieme di aromi intensi, con una spiccata componente fresca e sapida.
Prima di andare
Aftersun. Se avete desiderio di essere sfidati, quasi in un match logico-deduttivo, da un film, già candidato all’Oscar, guardate Aftersun. È il film d’esordio della giovane regista scozzese Charlotte Wells con il marcantonio Paul Mescal, già interprete della serie Hulu “Normal People” (su Infinity). Nel film il trentenne di Dublino si presenta sempre in abbigliamento balneare per darci una lezione su come dovrebbe essere il nostro fisico. Ci dovete mettere molta attenzione e far lavorare continuamente le celluline grigie per capire il senso di una storia che sembra, ma non è affatto, esaurirsi in quello che si vede. Altro che doposole! C’è un mondo sotto. Se volete leggere qualcosa, ho scritto, in questo post, quello che ho pensato di avere capito del film dopo averlo visto coraggiosamente due volte. Ma non sono sicuro di averci preso. Allora ho aggiunto alle mie considerazioni la recensione del capo critico cinematografico del “New York Times”, AO Scott, uno che ci prende quasi sempre. Importante: i protagonisti parlano in scozzese, ma sono disponibili i sottotitoli italiani. Anche chi pensa di capire l’inglese, sarà messo in uno stress test a riprova che non la si conosce mai.
Storia naturale e storia dei sapiens. Lo storico e imprenditore alberghiero, Peter Frankopan, è professore di storia globale a Oxford e direttore dell’Oxford Centre for Byzantine Research. Frankopan ha recentemente pubblicato con Bloomsbory un libro di 750 pagine che mi ha molto colpito. Prima di tutto perché una ricerca di questa natura con innumerevoli fonti e riferimenti bibliografici non produce nella carta stampata nessuna nota al piede delle pagine del libro. Chi è interessato può trovarle online. Ma che bella idea! È un libro di storia globale nel senso più lato del termine, una storia del tutto. Infatti considera le connessioni e il rapporto di causa effetto tra l’evoluzione naturale, i fenomeni ambientali e l’azione degli insediamenti umani nel modellare la storia globale del mondo. Il tema centrale del libro e la la trasformazione della Terra da parte queste forze che si intersecano in ogni momento della storia. Non contento di esplorare come le fortune del sapiens siano state modellate dal clima, cerca anche di spiegare come il sapiens ha trasformato le fortune della Terra. Fino al 15° secolo, la narrazione si muove avanti e indietro tra shock climatici esogeni e l'espansione dell'uso del suolo utilizzato dal sapiens. L'equilibrio si sposta su quest'ultimo una volta avvenuta la conquista europea delle Americhe. Un libro veramente importante. Speriamo che Mondadori, che ha tradotto i libri di Frankopan, metta in italiano anche questo titolo: The Earth Transformed: An Untold History.