Cuore di carciofo
Corazza di Elsa, cuore di Anna (Frozen)
di Maura Alfaroli
[18° e 19° ricetta della serie “Almeno una volta al mese, vai vegano!”]
Finora pubblicate:
1. Lasagne vegane ai broccoli e besciamella di cavolfiore
2. Hamburger di quinoa con insalata di cavolo viola e noci
3. Risotto alla barbabietola rossa, agrumi e nocciole
4. Frittata di ceci con gambi e foglie di barbabietola
5. Torta di pane con crema pasticciera vegana alle mele
6. La vignarola
7. Fusilli alla melanzana
8. Tofu con cipolle caramellate
9. Cous cous freddo di verdure
10. Lenticchie speziate
11. Polpette di lenticchie
12. Quasi una zuppa inglese
13. Farinata di cavolo nero e altre ricette con il cavolo nero
14. Finocchi gratinati e vellutata di finocchi e patate
15. Torta di cavolo romanesco e salsa saporita di gambi e foglie
16. Ragù scappato
17. Finto patè di fegatini
18. Orzotto cremoso ai carciofi
19. Frittura di carciofi, salvia e tofu
Buongiorno e buon inizio settimana
Oggi carciofi.
Farfallone amoroso
Andiamo alle pagine iniziali di Sodoma e Gomorra de La Récherche di Proust. Marcel, per imbattersi nella duchessa di Guermantes quando rincasa, si è infrattato nel negozio del sarto Jupien, lì accanto al palazzo della signora.
Nella bottega coglie il sarto (“gilettiere”, lo chiama Proust) sbottare in uno stizzito “vedo che avete un cuore di carciofo” indirizzato al suo amante, il barone di Charlus.
Questi gli sta chiedendo impunemente di procurargli garzoni giovani e bellocci tra quelli che girano per il quartiere.
Che sarebbe come dire “vedo che siete un gran farfallone amoroso” per alludere alle molte tentazioni amatorie del barone che sono tante quante le foglie del carciofo.
Hard boiled
L’espressione, soprattutto francese, ha il significato consolidato di avere molti amanti. A me fa invece venire in mente certi personaggi della narrativa hard-boiled che esibiscono, esternamente, una corazza tenace e densa ma sono fatti, dentro, di una materia tenera e gentilmente malinconica come lo è il cuore del carciofo.
In fin dei conti il carciofo è un fiore di straordinaria bellezza che si solidifica in un’armatura impenetrabile. Potrebbe essere una figura junghiana.
In questo senso il carciofo ha davvero una personalità bipolare.
Per Calvino il carciofo rappresenta la complessità del mondo. Scrive nel racconto La giornata di uno scrutatore:
La realtà del mondo si presenta ai nostri occhi multipla, spinosa, a strati fittamente sovrapposti. Come un carciofo. Ciò che conta per noi nell’opera letteraria è la possibilità di continuare a sfogliarla come un carciofo infinito, scoprendo dimensioni di lettura sempre nuove.
Sfogliare, però, stanca e abbiamo troppe cose da sfogliare al giorno d’oggi che perdersi negli strati di lettura. Bisognerebbe farla semplice.
Per le supposte qualità afrodisiache del carciofo rimando a questo ottimo intervento di Rita Cavalli su FIRSTonline.
Carciofi in Sicilia
La scorsa settimana ho fatto un giro in Sicilia, in treno. Ho percorso solo un tratto di strada ferrata, ma posso dire, con cognizione, che le ferrovie siciliane sono migliori di quelle del nostro immaginario e ci portano in una Sicilia “insolita” e vera che non è quella da cartolina di White Lotus (NowTv).
Con meno di 100 euro la si può girare tutta come ci ricorda la fotografa e giornalista olandese Sanne Derks che ha davvero percorso in treno l’isola in lungo e in largo e consegnato al “New York Times” un reportage davvero stupefacente.
Nei miei spostamenti sono rimasto colpito dalla quantità e dalla estensione delle coltivazioni di carciofi nella piana di Gela. Poi ho appreso che il 45% della produzione italiana di carciofi avviene in questa fertile pianura e che l’Italia ne è il maggiore produttore al mondo.
Esiste anche una varietà autoctona molto diffusa che è il carciofo violetto catanese.
Con le loro cimarole regolari, squamose e fiere a corona di un fusto eretto e robusto che accoglie, scendendo al terreno, un fogliame crespo, le piantagioni di carciofi nelle grandi estensioni siciliane sembravano un esercito di alieni caduti sulla terra.
Ricredersi in via Maqueda
Non ricordavo che i carciofi avessero un qualche ruolo nella cucina siciliana e non li avevo trovati nei menu dei ristoranti, neppure tra i contorni. Poi a Palermo in un locale non troppo turistico nei paraggi di Via Maqueda mi hanno servito dei carciofi fritti e croccanti.
Consistenza carnosa e soda, sapore deciso e gradevolmente asprigno. Se ne potrebbero mangiare una bigoncia.
Allora mi sono detto di essere una bella “testa di carciofo” per aver dimenticato che una civiltà millenaria e densa di contaminazioni come quella siciliana doveva aver avuto per forza a che fare con il carciofo e il modo di cucinarlo.
La nostra cuoca Maura agli inizi di maggio, ora che gli anni si riprendono dalla pandemia, torna a organizzare nella sua magione, a un chilometro dalla casa natale di Leonardo da Vinci, una bella carciofata.
I carciofi vengono cotti sotto la cenere e gustati con un condimento a base di olio del frantoio, sale e pepe. Impossibile mancare all’appuntamento.
Oggi Maura ci propone due piatti facili da realizzare e premurosi come può esserlo solo una… “mamma”.
E dopo la scorpacciata di carciofi, un bel Cynar, liscio…
1. Orzotto cremoso ai carciofi
Ingredienti per 4 persone
300 gr di orzo perlato
4 carciofi
1 spicchio di aglio
1 limone
Mentuccia o timo freschi
Olio Evo
Sale e pepe
Preparazione
Sciacquate l’orzo e mettetelo in una pentola con 600 ml di acqua, portate a bollitura, abbassate la fiamma, aggiungete un pizzico di sale e cuocete fino a che diventa morbido. Ci vorranno circa 25/30 minuti (in pentola a pressione 15 minuti).
Nel frattempo pulite i carciofi facendo attenzione a non lasciare nessuna parte dura delle foglie e metteteli in una ciotola con acqua e il succo di mezzo limone strizzato.
Mettete sul fuoco una padella con poco olio e uno spicchio di aglio tritato, fate soffriggere e aggiungete i carciofi che avrete fatto a fettine sottili e quindi il pezzetto del limone usato per l’acqua dei carciofi. Fate rosolare, aggiungete poca acqua e cuocete fino a che i carciofi saranno morbidi, ma ancora consistenti. Aggiungete anche il sale, il pepe e la mentuccia o il timo tritati.
A questo punto prendete un terzo dei carciofi e frullateli. Quando l’orzo avrà raggiunto il giusto punto di cottura aggiungete la crema di carciofi, i carciofi interi, un filo d’olio e un po’ di scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene il tutto, aggiungendo un po’ di acqua calda se necessario, il tutto deve risultare cremoso.
Abbinamento vino: Etna Rosato Graci 2021
Non è facile soddisfare il palato con un abbinamento adeguato a piatti a base di carciofo perché l'amarezza di fondo della verdura ed la peculiare sensazione di "allappamento" mal si conciliano con un liquido alcolico. Bisogna quindi affidarsi al gusto dei diversi palati e spero di trovare consensi proponendo questo vino rosato direttamente dall'Etna. Questo rosato, prodotto nel rispetto della coltivazione biologica, da bere non ghiacciato è vino di grande freschezza e sapidità, con un corpo equilibrato, e con un finale sapido e persistente.
2. Frittura di carciofi, salvia e tofu
Ingredienti per 4 persone
Per la pastella:
100 gr. di amido di mais
100 gr. di farina 0
200 gr. di acqua frizzante molto fredda
Un pizzico di sale
Preparazione
Pulite i carciofi, tagliateli in due e ogni metà in tre parti. Metteteli in acqua acidulata con limone.
Procuratevi delle foglie di salvia piuttosto grandi.
Tagliate del tofu in pezzetti alti circa ½ cm e fateli marinare nella salsa di soia per una ventina di minuti.
Mettete sul fuoco una padella o tegame e aggiungete abbondante olio di arachide in modo che i cibi possano cuocere immersi nell’olio. Scaldate l’olio a una temperatura di 170/180gradi. Se non avete un termometro gettate nell’olio un pezzetto di pane, se torna a galla facendo tante bollicine l’olio dovrebbe essere pronto.
Preparate la pastella amalgamando tutti gli ingredienti, se la preparate prima tenetela in frigo fino al momento di friggere. Scolate il tofu dalla marinata e passatelo in poca fecola di patate.
Immergete il tofu nella pastella e friggete pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, quando i pezzi saranno dorati toglieteli e metteteli su un vassoio con carta assorbente senza sovrammetterli.
Continuate così con i carciofi e la salvia.
Se volete mantenere il fritto caldo potete metterlo nel forno riscaldato e poi spento tenendo lo sportello un po’ aperto. Salate solo al momento di portare in tavola
Abbinamento vino: Albana Secco 'Neblina' Giovanna Madonia 2022
Vale il discorso già fatto sulla difficoltà di abbinamento del vino con il carciofo ma qui la tecnica della friggitura ci consente maggiore libertà e voglio proporre un vino dell’attualmente martoriata Romagna, un vitigno Albana recentemente assurto a maggiore conoscenza.
Questo Albana è un vino originale, ricco di aromi soprattutto di frutta, molto armonioso, fresco e appagante.
Prima di andare
La prima stella dello star system. Sono trascorsi 100 anni dalla scomparsa di Sarah Bernhardt (1844-1923). I francesi al Petit Palais di Parigi hanno organizzato una mostra dal titolo “Sarah Bernhardt, la femme qui crèa la star”, fino al 27 agosto 2023. L’esibizione mette insieme 100 oggetti provenienti da collezioni private e istituzioni pubbliche di tutto il mondo. Ci sono le opere di e su di lei, i suoi costumi di scena, oggetti personali, campagne pubblicitarie, fotografie, spezzoni di film muti e registrazioni della sua voce. La Bernhardt è stata tra le prime a utilizzare le nuove tecnologie dell'epoca per l'autopromozione. Scrive Beatrice Loayza che ha visitato la mostra: “Attraversare una sala della mostra dedicata ai suoi personaggi teatrali è come entrare nella caverna di Batman, dove l'artista, come fa Bruce Wayne, ha riposto gli abiti e gli oggetti di scena dei suoi molteplici alter ego. Nell'ultima parte della sua carriera, annoiata dai ruoli femminili tragici che erano il suo cavallo di battaglia, la Bernhardt ha interpretato ragazzi adolescenti e uomini”. Un'artista completa e uno spirito del nostro tempo.
Ricevo da Lisa Badocco questa ricetta che segnalo volentieri.
SUGO CHIC
Cuori di carciofo, succo di melagrana, buccia d'arancia (per chi non è vegano, come me, ci stanno anche dei gamberetti).
Mettere tutto in freezer in stagione. Poi rimuovere un po' i carciofi in un po' d'acqua + 2 cubetti di succo di melagrana e verso la fine scorzette di arancia non trattata.
Cuocere un decina di minuti .
Ps per congelare il succo io lo metto nel portaghiaccio. Per l'arancia, quando ne dpremo una di non trattata, lavo asciugo e congelo dei pezzi di buccia che poi trito
Mancini ci propone un viaggio in ferrovia nella grande Sicilia. Io ho percorso in bici dei tratti bellissimi di ferrovia dismessa ma le stazioni che ho visto erano davvero d’altri tempi. Dovremmo provare anche noi questa esperienza