[28° ricetta di Maura Alfaroli della serie “Almeno una volta al mese, vai vegano!”]
COPERTINA
Venezia deve molto al miglio, come vedremo.
Nella seconda metà del 400 la repubblica marinara era come la Dubai di oggi, la Manhattan degli anni ruggenti o il Faubourg della Belle Époque. Forse anche di più. Vittore Carpaccio, tra i maggiori pittori del Rinascimento, raffigura magnificamente il miracolo artistico e mondano di Venezia e coglie l’eleganza, lo stile, il gusto e la nobiltà della vita cittadina e del paesaggio urbano di Venezia.
Sostare davanti ai suoi telieri o alle tavole è un’esperienza stendhaliana. Straordinaria la capacità scenografica di Vittore Carpaccio: i suoi dipinti potrebbero essere impiegati come manuali visuali per l’educazione alla bellezza e al decoro.
Dall’alto in senso orario.
Caccia in laguna, olio su tavola, 1490-1495, Getty Museum, Los Angeles.
Miracolo della guarigione dell’ossesso, tempera su tela, 1496, Gallerie dell'Accademia, Venezia, particolare del gondoliere di origine mista.
Due dame veneziane, olio e tempera su tavola, 1495, Museo Correr, Venezia.
Ritratto del Doge Leonardo Loredan, olio su tavola,1501-1503, Accademia Carrara, Bergamo (generalmente attribuito a Carpaccio, ma anche a Bellini). Guardate però l'eleganza e la dignità dell'uomo.
Buongiorno e buon inizio settimana.
Oggi una bella ricetta, buona, salutare ed etica.
Leggo che la rivolta dei trattori si indirizza anche contro la carne coltivata. Giusto! Bene! Semplicemente perché non abbiamo più bisogno della carne, di nessuna carne. Ne possiamo fare tranquillamente a meno e allora perché imbrattare i vetrini con “molecole malate”.
Prima del mais
Per quanto ci riguarda, oggi sdoganiamo il miglio, un cereale a lungo considerato di natura inferiore. In molti lo pensano semplicemente un mangime. Forse lo pensano così anche quelli dei trattori.
E invece, come fonte di cibo per gli umani, il miglio c’era già nel Neolitico. Questo onestissimo cereale senza glutine ha avuto una funzione cruciale nella storia alimentare e anche geopolitica, prima che diventasse obsoleto a fronte della concorrenza di cereali più “tecnologici” come il riso, il grano e il mais.
La polenta dei “villani”
Per esempio nell’Artusi non c’è nemmeno una ricetta nella quale sia menzionato come ingrediente il miglio. Così mi dice il motore di ricerca del Kindle, che però è poverello. Ma è plausibile perché orizzonte dell’Artusi è romagnolo-toscano.
Sta di fatto che prima che il mais arrivasse in Europa nel corso del 17° secolo, il miglio era l’ingrediente base della pietanza più diffusa nel lombardo-veneto, la polenta.
La polenta di farina di miglio, spesso cotta nel latte, era altamente nutriente. Con la farina di miglio si panificava anche, ottenendo una bella pagnotta da mangiare calda.
Era il cibo invernale d’elezione dei “villani” (cioè i contadini, nella definizione di un trattato culinario del 500) e dei lavoratori della montagna.
Ma c’è molto di più riguardo al ruolo storico del “povero” miglio.
Il morale dei veneziani
La Guerra di Chioggia, combattuta tra il 1378 e 1381 tra Genova e Venezia, ebbe delle importanti conseguenze geopolitiche per il futuro delle due repubbliche marinare. Ma non sono queste che ci interessano.
Ci interessa piuttosto sapere come Venezia superò il duro assedio di Genova a cui arrise la prima parte del conflitto.
Furono proprio le grandi e ben conservate riserve di miglio accumulate nei magazzini veneziani a dare sostentamento alla popolazione della città e a scongiurare un crollo del morale.
Poi Venezia si riprese e volse a suo favore le sorti della guerra. Il miglio era un commercio fiorente per Venezia. Leggo che i veneziani lo portavano dal Medio Oriente stivandolo e custodendolo con cura anche per 20 anni.
Oggi la nostra cuoca Maura ci propone una ricetta creativa e semplice da preparare. L’umile miglio viene coniugato con il vilipeso cavolfiore per formare uno sformato per palati sopraffini.
In verità il cavolfiore è un fiore così bello e perfetto che viene il patema d’animo a frullarlo. Ma se vinciamo questo nobile sentimento, saremo ripagati.
SFORMATO DI MIGLIO E CAVOLFIORE
ricetta di Maura Alfaroli
Ingredienti per 4 persone
100 gr. di miglio decorticato
300 ml di acqua
300 gr. di cavolfiore
50 gr. di olio Evo
50 gr. di latte di soia
2 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
Timo
Maggiorana
Pane grattugiato
Sale e pepe
Preparazione
Lavate bene il miglio. Mettete sul fuoco in un un tegame con un cucchiaio di olio, aggiungete il miglio, l’acqua e un po’ di sale. Quando l’acqua arriva ad ebollizione, abbassate al minimo la fiamma e coprite con un coperchio, deve cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, fino a che avrà assorbito tutta l’acqua. Nel frattempo cuocete il cavolfiore a vapore (in pentola a pressione 6/7 minuti). Frullate insieme il miglio cotto e il cavolfiore aggiungendo tutti gli altri ingredienti, salate e pepate.
Trasferite il composto in una pirofila da forno oliata e cosparsa di pangrattato.
Livellate la superficie, cospargete ancora un po’ di pane grattugiato, un giro di olio e cuocete a 180 gradi per 30/35 minuti.
Servite tiepido
Abbinamento vino: Schiava del Trentino
Questo vino Schiava del Trentino (Dolomiti IGT) è un vino rosato fresco e molto profumato, con sentori di frutti rossi ed una lieve speziatura. Vino facile a bere e molto fresco con un finale amarognolo che si abbina alla sapidità del tortino.
Ricette finora pubblicate:
1. Lasagne vegane ai broccoli e besciamella di cavolfiore
2. Hamburger di quinoa con insalata di cavolo viola e noci
3. Risotto alla barbabietola rossa, agrumi e nocciole
4. Frittata di ceci con gambi e foglie di barbabietola
5. Torta di pane con crema pasticciera vegana alle mele
6. La vignarola
7. Fusilli alla melanzana
8. Tofu con cipolle caramellate
9. Cous cous freddo di verdure
10. Lenticchie speziate
11. Polpette di lenticchie
12. Quasi una zuppa inglese
13. Farinata di cavolo nero e altre ricette con il cavolo nero
14. Finocchi gratinati e vellutata di finocchi e patate
15. Torta di cavolo romanesco e salsa saporita di gambi e foglie
16. Ragù scappato
17. Finto patè di fegatini
18. Frittura di carciofi, salvia e tofu
20. Zuppa fredda di cetrioli
21. Zucchine ripiene
22. Gazpacho
23. Spaghetti con sugo di pomodori a crudo
24. Hummus di ceci
25. Ceci al curry con riso basmati
26. Fagioli e cioccolato “à la manière de” Sofia Coppola
27. Castagnaccio
28. Sformato di miglio e cavolfiore