[29° e 30° ricetta di Maura Alfaroli della serie “Almeno una volta al mese, vai vegano!”]
COPERTINA
Da sinistra in senso orario.
Un particolare del poster de L’invasione degli ultracorpi (Invasion of the Body Snatchers) del 1956 di Don Siegel, tratto dall'omonimo romanzo di Jack Finney del 1955, con Kevin McCarthy e Dana Wynter.
James Stewart, Donna Reed e la famigliola de La vita è meravigliosa (It's a Wonderful Life) del 1946 del grande Frank Capra. Cinque candidature all’Oscar del 1946, senza alcun premio per via de I migliori anni della nostra vita che ne portò a casa ben otto.
Emanuela Fanelli in C’è ancora domani, del 2023 di Paola Cortellesi. Un film che farà incetta di premi perché se li merita anche per il suo valore intrinseco.
Il trenino de La città incantata (Spirited away) del 2001 di Hayao Miyazaki, premio Oscar per miglior film di animazione al maestro giapponese.
Spencer Tracy in Il vecchio e il mare (The Old Man and the Sea) del 1958 di John Sturges, tratto dall'omonimo romanzo di Ernest Hemingway. Tre nomination all’Oscar con un premio, ma non a Spencer Tracy che nella sua carriera ha ricevuto ben nove candidature all'Oscar con due premi. Un record battuto solo da Lawrence Olivier e Jack Nicholson. Il cannoniere è però Daniel Lee-Lewis che di Oscar ne ha vinti tre con sei nomination.
Buon giorno e buon inizio settimana.
Torniamo con due ricette della nostra cuoca Maura per andare vegano almeno una volta al mese, o anche un paio. I protagonisti di oggi sono tre ortaggi poverelli, ma onesti e lavoratori
Come onesti e lavoratori sono l’altruista e generoso George Bailey (James Stewart) ne La Vita è meravigliosa o lo stoico e coraggioso Santiago (Spencer Tracy) del Vecchio e il mare.
Per un tris d’assi ci sarebbe anche il papà (Martin Sheen) del pretenzioso Bud Fox (il figlio di Martin, Charlie Sheen) nel primo Wall Street. Martin Sheen è anche il protagonista di Apocalypse Now..
Sto accoppiando questi personaggi della finzione ai tre ortaggi protagonisti delle due ricette di oggi: fave, cicoria e carciofi.
Le fave
Il primo ortaggio ha ispirato l’idea portante di un film, direi archetipale di un genere oggi mainstream. Mi riferisco alla Invasione degli ultracorpi, un B movie di Don Siegel del 1965, dal sapore politico.
Nella sceneggiatura c’è anche lo zampino di Sam Peckinpah. Infatti il finale non sarebbe stato quello che ha imposto la produzione, ma uno ben più terrificante: il protagonista si rivolge agli spettatori con un “You’re next!”.
L’intrusione aliena (che per Don Siegel è il comunismo) non viene attraverso una tecnologia superiore come ne Il problema dei 3 corpi, ma da “semplici” baccelli giganti che incubano una sorta di virus.
La cicoria
Anche la cicoria ha avuto il suo cameo cinematografico. È avvenuto nel recente ispirato film di debutto alla regia di Paola Cortellesi, C’è ancora domani. È certo che farà manbassa di David di Donatello e di qualsiasi altro premio.
Siamo al mercato del Testaccio a Roma nel 1946. La verduraia Marisa (Emanuela Fanelli), confidente di Delia (la stessa Cortellesi), è seduta con l’amica su un muretto dopo un caffè ben zuccherato.
Marisa allunga a Delia una Lucky Strike senza filtro che ha sfilato da un pacchetto che estrae da una tasca. L’ha avuto da un militare americano per mezzo chilo di puntarelle di cicoria cimasa.
“Gl’hai dato una piccola fregatura” le dice Delia, divertita. E Marisa: “non hanno mai visto le puntarelle, questi, nel Wisconsin. Poveraccio! Manco ha capito che se le deve magnà”. Poveraccio davvero se non se le mangia!
I carciofi
Per il carciofo abbiamo avuto l’inossidabile Ernesto Calindri che lo ha presentato come il toccasana dello spaesamento del boom economico ben rappresentato negli insuperati film di Michelangelo Antonioni.
Se viaggiate in treno da Gela a Caltanissetta (una esperienza imperdibile come le Maldive) rimarrete esterrefatti dall’estensione delle coltivazioni di carciofi che sembrano un mare leggermente increspato sotto un cielo caliginoso.
Nella piana di Gela sembra di viaggiare nell’atmosfera onirica che avvolge il trenino de La città incantata che attraversa una palude fatata a pelo dell’acqua. Anche il treno da Gela a Caltanissetta ha solo due vetture.
Un paesaggio perfetto per l’obiettivo del fotografo ambientalista canadese Edward Burtynsky. I suoi incredibili scatti sono esposti alla Saatchi Gallery di Londra nella mostra Extraction/Abstracion. Catalogo su Amazon.
È il momento adesso di proporvi le due ricette della nostra cuoca Maura che ogni anno, a maggio, nella sua tenuta a pochi chilometri dalla casa natale di Leonardo da Vinci organizza una carciofata con i carciofi cotti sotto la cenere.
1. Purea di fave e cicoria
Ricetta di Maura Alfaroli
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di fave secche
700 gr. di cicoria
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
Peperoncino (facoltativo)
Olio Evo
Sale
Preparazione
Mettete a mollo le fave per qualche ora, scolatele, sciacquatele e mettetele in un tegame con la foglia di alloro e acqua fredda a coprire in modo che cuociano assorbendo tutta l’acqua.
Controllate la cottura e, se necessario, aggiungete acqua calda. Quando saranno completamente morbide, un po’ disfatte, frullatele aggiungendo un poco di olio, salate. Deve venire un composto molto morbido.
Nel frattempo avrete pulito la cicoria, sbollentatela per cinque/sette minuti, scolatela e passatela in acqua fredda. Toglietela dall’acqua, strizzatela e mettetela in padella con poco olio, aglio e peperoncino. Salate e fate insaporire.
Mettete in un piatto il purè di fave e sopra un po’ di cicoria. Completate con un giro di olio a crudo.
Abbinamento Vino: Salice salentino, riserva
Per questo piatto, che ha una delle sue manifestazioni nel territorio pugliese, proponiamo di accompagnare un vino classico della Puglia di un produttore di antica tradizione. Un negroamaro (piccola aggiunta di malvasia) dal colore rubino con riflessi granati. Il sorso è ricco di aromi e molto intenso in bocca ma con un finale rinfrescante che ci aiuta a gustare con pienezza il piatto oggi proposto.
2. Pastasciutta fave e carciofi
Ricetta di Maura Alfaroli
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di pasta
3 o 4 carciofi
150 di fave pulite
250 gr. di bucce delle fave
Scorza di limone
Mentuccia o timo o menta
1 spicchio di aglio
Olio Evo
Sale e pepe
Preparazione
Pulite le fave e mettete il baccello esterno, togliendo cima e fondo, in acqua acidulata con del limone, poi fate cuocere in acqua bollente per 5 minuti.
Scolate e mettete in una ciotola con acqua molto fredda, scolate, frullate finemente ed eventualmente passate da un colino a maglia fine per ottenere una purea molto liscia. Aggiungete un po’ di sale.
Sbollentate le fave per tre minuti, scolatele, passatele in acqua fredda e poi, facendo pressione tra indice e pollice togliete il rivestimento che le avvolge.
Pulite i carciofi, metteteli in acqua e limone e poi fateli a fettine. In una larga padella mettete poco olio e uno spicchio di aglio tritato, aggiungete i carciofi e fate cuocere coperti per qualche minuto aggiungendo poca acqua.
Devono essere morbidi, ma ancora consistenti. Salate e pepate. Aggiungete anche un po’ di timo o qualche foglia di mentuccia o menta.
Cuocete la pasta, scolatela tenendo da parte un po’ di acqua, mettetela nella padella con i carciofi, aggiungete la purea di fave e mantecate con un po’ di acqua della pasta e un po’ di olio.
Da ultimo aggiungete le fave e un po’ di scorza di limone grattugiata.
Abbinamento vino: Etna DOC rosato, Palmeto Costanzo
Abbiamo già scritto come si esponga a facili critiche l'abbinamento del vino con i carciofi. Qui la "cinerina" è addolcito dalla fava ed allora provate questo vino siciliano che si esprime con le uve di Nerello Mascalese al 100%. Vino non carico di profumi di un rosato intenso che in bocca è delicato e fresco con una leggera sapidità.
Ricette finora pubblicate:
1. Lasagne vegane ai broccoli e besciamella di cavolfiore
2. Hamburger di quinoa con insalata di cavolo viola e noci
3. Risotto alla barbabietola rossa, agrumi e nocciole
4. Frittata di ceci con gambi e foglie di barbabietola
5. Torta di pane con crema pasticciera vegana alle mele
6. La vignarola
7. Fusilli alla melanzana
8. Tofu con cipolle caramellate
9. Cous cous freddo di verdure
10. Lenticchie speziate
11. Polpette di lenticchie
12. Quasi una zuppa inglese
13. Farinata di cavolo nero e altre ricette con il cavolo nero
14. Finocchi gratinati e vellutata di finocchi e patate
15. Torta di cavolo romanesco e salsa saporita di gambi e foglie
16. Ragù scappato
17. Finto patè di fegatini
18. Frittura di carciofi, salvia e tofu
20. Zuppa fredda di cetrioli
21. Zucchine ripiene
22. Gazpacho
23. Spaghetti con sugo di pomodori a crudo
24. Hummus di ceci
25. Ceci al curry con riso basmati
26. Fagioli e cioccolato “à la manière de” Sofia Coppola
27. Castagnaccio
28. Sformato di miglio e cavolfiore
29. Purea di fave e cicoria
30. Pastasciutta di fave e carciofi