[36° ricetta di Maura Alfaroli della serie “Almeno una volta al mese, vai vegano!”]
COPERTINA
I poster di quattro grandi film del neorealismo italiano, un tempo nel quale si beveva soprattutto caffè d’orzo bollente.
Da sinistra:
1945; Roma citta aperta; regia di Roberto Rossellini; sceneggiatura di Sergio Amidei, Federico Fellini, Ferruccio Disnan, Celeste Negarville, Roberto Rossellini; musiche di Renzo Rossellini; con Anna Magnani (Pina), Aldo Fabrizi (don Pietro Pellegrini), Marcello Pagliero (Luigi Ferraris, alias ingegnere Giorgio Manfredi), Maria Michi (Marina Mari); 100 min; Prime Video, Mubi
1947; Gente del Po; documentario; regia di Michelangelo Antonioni; sceneggiatura di Michelangelo Antonioni; musiche di Mario Labroca; fotografia di Piero Portalupi; 11 min; YouTube
1948; Ladri di biciclette; regia di Vittorio De Sica; sceneggiatura di Cesare Zavattini, Vittorio De Sica, Suso Cecchi d'Amico, Oreste Biancoli, Adolfo Franci, Gerardo Guerrieri, Gherardo Gherardi; musiche di Alessandro Cicognini; con Lamberto Maggiorani (Antonio Ricci), Enzo Staiola (Bruno Ricci), Lianella Carelli (Maria Ricci), Gino Saltamerenda (Baiocco); Premio Oscar e Golden Globe per miglior film straniero; 93 min; YuoTube, Prime video
1952; Umberto D.; regia di Vittorio De Sica; sceneggiatura di Cesare Zavattini; musiche di Alessandro Cicognini; con Carlo Battisti (Umberto Domenico Ferrari); Maria Pia Casilio (Maria, la colf); Lina Gennari) Antonia, la padrona di casa); 89 min; Prime Video, DaylimotionBuon giorno e buon inizio settimana.
Oggi appuntamento con la nostra cuoca Maura per la ricetta # 36 della serie “Almeno una volta al mese, o anche due, vai vegano”. Questo insieme di ricette semplici negli ingredienti e nella esecuzione diventerà presto un libro.
Oggi va in scena l’orzo.
Un certo Schultz da Seattle
L’orzo ha un posto di tutto rispetto nella storia alimentare italiana degli ultimi cent’anni. Certo non pari alla popolarità del caffè. Per gli italiani il caffè vale quanto il pane.
“Il Popolo d’Italia” scriveva negli anni 20: “Il caffè è una necessità”, salvo poi ripensarci più tardi, per i motivi che vedremo, per affermare il contrario: “il caffé non è una necessità, ma un abitudine”.
Nel 1987, Howard Schultz, un giovane di Seattle, decise di acquistare una piccola caffetteria della sua città, dopo aver gustato una tazzina di caffè durante una vacanza a Milano, dove in verità non si beve il miglior caffè d’Italia.
Doveva essere una tazzina speciale se quella esperienza ispirò al giovane, che proveniva da una città della controcultura e del grunge, l’idea di costruire una comunità intorno allo “spirito” del caffè che fosse un business.
Oggi, la creatura di Schultz, vanta oltre 36 mila punti vendita nel mondo in 83 paesi con ricavi pari a 36 miliardi di dollari. Il più spettacolare degli Starbucks si trova proprio a Milano, in Piazza Cordusio.
SOS caffè
Le cose, però, potrebbero cambiare radicalmente. Come segnala il “Financial Times”, l’aumento vertiginoso dei prezzi del caffè rischia di provocare in Italia un vero e proprio “shock da espresso”.
Presto, una tazzina potrebbe costare nei bar di tutt’Italia tanto quanto a Parigi, a Berlino o ad Amsterdam, cioè 2 euro o più. Un rincaro di quasi il 40% rispetto ai prezzi attuali della tazzina.
Un audace barista ligure, che ha compreso la potenzialità distruttiva di questo fatto per la sua attività, si è offerto di offrire l’espresso ad appena 70 centesimi, a patto che il cliente porti da casa la tazzina, lo zucchero e il cucchiaino.
In questo scenario, l’orzo potrebbe fare un ritorno trionfale. Nonostante non sia mai uscito di moda del tutto, apprezzato per le sue proprietà benefiche, potrebbe tornare a essere la bevanda quotidiana per molti italiani.
Nella storia del nostro Paese ci sono stati periodi in cui sulle tavole degli italiani, anche delle famiglie abbienti, doveva stare soltanto il bricco dell’orzo. La polvere di caffè si trovava solo al mercato grigio del contrabbando.
L’orzo come strumento politico
Nel 1935, in seguito all’aggressione dell’Etiopia, la Società delle Nazioni, dominata da Francia e Regno Unito, impose sanzioni economiche di scarsa efficacia al regime fascista, il quale si ritirò dall’organizzazione.
Le sanzioni, tuttavia, esclusero deliberatamente il petrolio, risorsa vitale dell’industria italiana per sostenere lo sforzo bellico richiesto da Mussolini in Etiopia. Le inefficaci sanzioni furono tolte nel 1936.
Per far fronte a queste limitazioni, il fascismo promosse l’autarchia, un programma economico per rendere l’Italia autosufficiente. Si voleva ridurre la dipendenza dalle materie prime e dai prodotti di importazione.
Per esempio lana e cotone furono sostituiti con canapa e lino e il caffè con l’orzo. Quest’ultimo si prestava particolarmente alla coltivazione nel territorio italiano, diventando così, con il grano, uno dei simboli del regime autarchico.
La “Vecchina”
Il consumo domestico di bevande a base di orzo proseguì anche dopo la fine del regime fascista, fino al boom economico. In quel periodo, la condizione di povertà della popolazione rendeva inaccessibile il caffè.
Ho anche un vivido ricordo personale. Durante la mia adolescenza, vivevo non lontano da uno stabilimento imponente che, ai miei occhi di ragazzo, sembrava mostruoso. Era un edificio massiccio, squadrato e imponente.
Situato sul fiume, da cui traeva l’acqua, sulla facciata campeggiava un’enorme dipinto: una nonnetta sorridente, con tanto di cuffia e coccarda tricolore, teneva una tazzina di caffè. Sembrava la falsa nonnina di Cappuccetto rosso.
In quel tetro stabilimento, simile alle architetture dei film di Tim Burton o di Lanthimos, i chicchi d’orzo venivano trasformati in polvere nerastra e quindi confezionati e distribuiti con il marchio “La Vecchina”.
Come ben sappiamo, e come dimostra la ricetta di oggi, l’orzo non è solo un sostituto del caffè, ma è un cereale versatile per preparare piatti gustosi e raffinati, proprio come quello che la nostra Maura propone oggi.
Orzotto cremoso funghi e nocciole
ricetta di Maura Alfaroli
Ingredienti per 4 persone
280 gr. di orzo perlato
350 gr. di funghi coltivati o di bosco (io ho usato i funghi cardoncelli)
850 ml. circa di brodo vegetale o acqua
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di lievito alimentare a scaglie
Timo e/o nepitella (mentuccia)
Una manciata di nocciole sgusciate
Olio Evo
Sale e pepe
Preparazione
Lavate l’orzo e mettetelo in una pentola con l’acqua o il brodo, fate prendere il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto. Ci vorranno circa 30/40 minuti (dipende dal tipo di orzo). In pentola a pressione ci vorranno circa 20 minuti. Nel frattempo pulite i funghi, tagliate i gambi a pezzetti e cuoceteli per pochi minuti in una padella con poco olio e uno spicchio di aglio a fettine, toglieteli dal fuoco e frullateli aggiungendo un po’ di acqua o brodo. Nella stessa padella aggiungete ancora un po’ di olio e trasferitevi i restanti funghi fatti a pezzetti, cuocete anche questi velocemente aggiungendo il timo, la nepitella, sale e pepe. Prendete le nocciole e tostatele in un padellino, poi tagliatele grossolanamente con un coltello. Negli ultimi minuti di cottura dell’orzo aggiungete la crema di funghi e i funghi a pezzetti. Aggiungete del brodo caldo se si fosse asciugato troppo. Spengete il fuoco e mantecate con un po’ di olio e il lievito alimentare. Servite cospargendo la superficie con le nocciole tostate
Abbinamento vino: Carussin Barbera d’Asti ‘Asinoi’
Carussin Barbera d’Asti ‘Asinoi’ nasce da sole uve Barbera coltivate a regime biologico e biodinamico. Ha colore rosso rubino e si presenta al naso con forti sensazioni di frutti di bosco e erbe aromatiche. È un vino di pronta beva con corpo leggero e molta freschezza che ben si abbina con il piatto di questo mese.
1. Lasagne vegane ai broccoli e besciamella di cavolfiore
2. Hamburger di quinoa con insalata di cavolo viola e noci
3. Risotto alla barbabietola rossa, agrumi e nocciole
4. Frittata di ceci con gambi e foglie di barbabietola
5. Torta di pane con crema pasticciera vegana alle mele
6. La vignarola
7. Fusilli alla melanzana
8. Tofu con cipolle caramellate
9. Cous cous freddo di verdure
10. Lenticchie speziate
11. Polpette di lenticchie
12. Quasi una zuppa inglese
13. Farinata di cavolo nero e altre ricette con il cavolo nero
14. Finocchi gratinati e vellutata di finocchi e patate
15. Torta di cavolo romanesco e salsa saporita di gambi e foglie
16. Ragù scappato
17. Finto patè di fegatini
18. Frittura di carciofi, salvia e tofu
20. Zuppa fredda di cetrioli
21. Zucchine ripiene
22. Gazpacho
23. Spaghetti con sugo di pomodori a crudo
24. Hummus di ceci
25. Ceci al curry con riso basmati
26. Fagioli e cioccolato “à la manière de” Sofia Coppola
27. Castagnaccio
28. Sformato di miglio e cavolfiore
29. Purea di fave e cicoria
30. Pastasciutta di fave e carciofi
32. Linguine zucchine e friggitelli
33. Hamburger di zucchine
34. Salsa siriana Muhammara
35. Peperonata
36. Orzotto con crema di funghi e nocciole